Quem vai comprar uma faca para churrasco quase sempre começa pela pergunta "qual é a melhor?". É uma pergunta difícil de responder assim, porque a melhor faca para quem assa uma costela de doze horas no fogo de chão não é a mesma de quem faz picanha na churrasqueira do prédio uma vez por mês.
Dá para chegar na resposta por outro caminho, que é olhar para o que você faz com a faca. Neste texto a gente passa pelas quatro coisas que mais pesam na escolha (o tamanho, o aço, o cabo e o fio) e termina com os cuidados que fazem uma boa faca atravessar décadas.
Primeiro, o que a faca vai fazer
No churrasco a faca tem três trabalhos diferentes, e vale pensar em qual deles é o seu.
Limpar e preparar a carne crua. Tirar a membrana da costela, separar a capa de gordura, abrir uma peça. Aqui ajuda uma lâmina mais estreita e não muito longa, em torno de 6 polegadas (uns 15 cm), que faz curva com facilidade e deixa você ver onde está cortando.
Fatiar a carne pronta. É o trabalho que todo mundo imagina. Pede uma lâmina mais longa, de 8 a 10 polegadas (20 a 25 cm), para atravessar a peça num movimento só. Faca curta obriga a serrar, e serrar rasga a fibra e deixa o suco na tábua.
Servir no espeto. Quem corta direto do espeto, à moda gaúcha, costuma preferir uma faca de 8 polegadas, que é firme o bastante para a carne e leve o bastante para a mão que está no ar.
A espessura da lâmina também conta. Uma lâmina mais fina desliza melhor na carne pronta e faz fatias mais bonitas. Uma mais grossa e pesada aguenta cartilagem e junta de osso sem lascar o fio. Para fatiar, a fina; para desmontar uma peça inteira, a mais robusta.
Se for para ter uma faca só, a de 8 polegadas é a que cobre mais situações. Para quem assa com frequência, a dupla de uma de 6 para preparar e uma de 8 ou 10 para fatiar resolve praticamente tudo.
Uma opinião nossa sobre os kits de churrasco com seis ou oito peças: na prática, duas ou três delas trabalham e as outras ficam no estojo. Costuma render mais investir o mesmo valor em duas facas boas do que em um jogo completo de qualidade mediana.
Aço carbono ou inox
É a dúvida que a gente mais ouve, e não existe um lado certo. Cada aço pede um tipo de dono.
O aço carbono pega um fio muito fino e é fácil de afiar em casa, com pedra. É o aço tradicional das facas gaúchas. Em troca, ele reage com a umidade: se ficar molhado, mancha e enferruja. Com o uso, a lâmina vai ganhando uma cor acinzentada, a pátina, que não é defeito. Ela é uma camada que se forma sozinha e até ajuda a proteger o aço.
O aço inox perdoa bem mais. Pode pegar umidade, sal e limão sem manchar com facilidade, e por isso é a escolha tranquila para quem não quer pensar em manutenção. Dependendo da liga e do tratamento, costuma dar um pouco mais de trabalho na hora de afiar.
Uma forma honesta de decidir é pensar no fim do churrasco. Se você é de lavar e secar a faca logo depois de usar, o carbono vai retribuir com um corte que dá gosto. Se a faca costuma esperar na pia até o dia seguinte, o inox é o caminho, e não há problema nenhum nisso.
Mais importante que o nome do aço é o tratamento térmico, que é o aquecimento e o resfriamento que dão dureza à lâmina. Um bom aço mal temperado perde o fio em poucos usos. Como isso não aparece a olho nu, pesa muito saber quem fez a faca.
O cabo é metade da faca
É comum escolher a faca olhando só para a lâmina, e depois descobrir que ela cansa a mão.
Segure antes de comprar, sempre que der. O cabo precisa preencher a mão sem obrigar a apertar, e a faca deve ficar equilibrada perto do ponto em que a lâmina encontra o cabo. Faca que pesa demais para a frente cansa o pulso depois de alguns cortes.
Repare também em como a lâmina entra no cabo. Nas facas mais resistentes, o aço atravessa o cabo inteiro e as duas talas de madeira, osso ou outro material são presas nele por pinos. Dá para ver a faixa de aço entre as talas. É a construção que melhor aguenta os anos.
Madeira nobre, chifre e osso são bonitos e duram muito, desde que não fiquem de molho. Se a faca vai para a praia, para o acampamento ou para a mão de muita gente, um cabo de material sintético sofre menos.
Fio liso, e afiado
Para carne, o fio é liso. A faca serrilhada tem o seu lugar no pão e no tomate, mas na carne ela rasga em vez de cortar.
A faca nova deve vir afiada a ponto de cortar uma folha de papel sem enroscar. E nenhuma faca fica afiada para sempre, então vale saber de duas ferramentas diferentes. A chaira, aquela haste de aço, não afia: ela realinha o fio que entortou com o uso, e por isso se passa rapidamente antes de cada churrasco. A pedra é a que de fato afia, e entra em cena de tempos em tempos, quando a chaira já não resolve.
Artesanal ou de fábrica
Uma boa faca industrial de inox atende muito bem a maioria das pessoas, e seria injusto da nossa parte dizer o contrário.
A faca artesanal faz sentido quando você procura algo que a fábrica não entrega. Uma lâmina forjada e temperada uma a uma, com o fio feito à mão. Um cabo escolhido peça por peça. Uma faca do tamanho e do peso que a sua mão pede, ou feita para presentear alguém, com o nome gravado. É também uma faca que dá para mandar de volta a quem fez, para afiar ou restaurar, daqui a vinte anos.
O preço é mais alto porque são horas de bancada em cada peça. Na hora de comparar, procure saber quem é o cuteleiro, há quanto tempo ele trabalha e, se possível, veja as facas de perto. Feiras e exposições são um ótimo lugar para isso.
Como cuidar para durar
Os cuidados são poucos, e fazem toda a diferença:
- lave à mão, com água e sabão neutro, logo depois de usar;
- seque na hora, com um pano, em vez de deixar escorrer;
- máquina de lavar louça não é lugar de faca: o calor e o sabão forte castigam o fio e o cabo;
- no aço carbono, passe uma gota de óleo de cozinha na lâmina antes de guardar;
- não guarde por meses dentro da bainha de couro, porque o couro segura umidade. A bainha é para transportar; para guardar, um lugar seco;
- corte em tábua de madeira ou de plástico. Vidro, pedra e prato acabam com o fio.
Se aparecer um ponto de ferrugem no aço carbono, não se assuste. Uma esponja macia com um pouco de bicarbonato costuma resolver, e depois é só secar e passar o óleo.
Onde ver uma faca de perto
Nós, da Cutelaria Wandscheer, fazemos facas artesanais em Capão da Canoa, no litoral gaúcho, há mais de 30 anos, e participamos de feiras por todo o Rio Grande do Sul. Trabalhamos com aço inox, aço carbono e aço damasco, e além das facas de churrasco fazemos as tradicionais facas e chairas gaúchas. Se quiser conhecer o nosso trabalho ou tirar uma dúvida sobre qual faca combina com o seu churrasco, a nossa página tem as fotos e o contato. No blog há também textos sobre como afiar faca em casa e o que saber antes de encomendar uma faca personalizada.