Uma faca sem fio dá mais trabalho e é mais perigosa do que uma faca afiada. Parece contraditório, mas quem cozinha sabe: a lâmina cega escorrega na casca do tomate, pede força, e é a força que leva o corte para o dedo.
A boa notícia é que afiar em casa não exige equipamento caro nem talento especial. Exige uma pedra, um pouco de paciência e saber o que cada ferramenta faz. Neste texto a gente explica as duas que valem a pena ter, mostra o passo a passo na pedra e conta por que alguns atalhos populares acabam encurtando a vida da faca.
Chaira e pedra fazem trabalhos diferentes
Muita gente passa a faca na chaira, vê que melhorou e conclui que afiou. O que aconteceu foi outra coisa.
O fio de uma faca é uma aresta finíssima de aço. Com o uso, essa aresta não some: ela entorta para um lado e para o outro, como a ponta de uma folha de papel amassada. A chaira, aquela haste de aço que vem em muitos jogos de churrasco, desentorta. Ela realinha o fio que já existe. Por isso funciona tão bem numa faca que cortava ontem e hoje está "preguiçosa".
Quando o fio de fato gastou e arredondou, não há o que realinhar. Aí entra a pedra, que remove um pouco de aço e constrói uma aresta nova.
Na prática, a chaira é para antes de cada uso e a pedra é para de vez em quando. Se você passa a chaira e a faca não melhora, chegou a hora da pedra.
Que pedra comprar
Para começar, uma pedra de dupla face resolve. Ela tem um lado mais áspero e um lado mais fino. O áspero recupera um fio que está ruim; o fino dá o acabamento que faz a faca deslizar.
Pedras têm um número que indica a aspereza, o grão. Quanto maior o número, mais fina a pedra. Para a manutenção de uma faca de cozinha ou de churrasco, um grão em torno de 1000 é o cavalo de batalha, e um lado mais áspero ajuda quando o fio está muito gasto. As pedras mais finas, de 3000 para cima, são um capricho a mais, não uma necessidade.
Existem pedras que se usam com água e pedras que se usam com óleo, e convém seguir a orientação de quem fabricou. As de água costumam pedir alguns minutos de molho antes do uso, até pararem de soltar bolhas. O líquido não é detalhe: ele carrega o pó de metal para fora e impede a pedra de entupir.
O passo a passo
1. Apoie bem a pedra. Um pano úmido dobrado embaixo dela evita que escorregue. Pedra que anda na bancada é meio caminho para um acidente.
2. Encontre o ângulo. Para facas de churrasco e de cozinha, algo em torno de 20 graus funciona bem. Como ninguém mede isso com transferidor, pense assim: com a lâmina deitada na pedra, levante o dorso mais ou menos a altura de um dedo. Mais importante do que acertar o número é manter o mesmo ângulo do começo ao fim.
3. Deslize do calcanhar até a ponta. Empurre a faca como se quisesse tirar uma fatia fina da pedra, levando a lâmina na diagonal para que o fio inteiro passe por ela. Pressão leve. Não é força que afia, é repetição.
4. Procure a rebarba. Depois de várias passadas do mesmo lado, passe o dedo com cuidado no lado oposto, do dorso para o fio, nunca ao longo dele. Você vai sentir uma aspereza mínima, um fiozinho de metal virado. É a rebarba, e ela avisa que aquele lado está pronto. Ela precisa aparecer no comprimento todo, do calcanhar à ponta.
5. Vire e repita. Faça o mesmo do outro lado, até a rebarba mudar de lado.
6. Passe para o lado fino. Repita o processo com menos passadas e menos pressão. No fim, alterne os lados a cada passada, bem de leve, para soltar a rebarba.
7. Teste. Uma faca afiada corta uma folha de papel segurada no ar sem enroscar, e entra na casca do tomate sem pressão. Lave e seque a lâmina antes de guardar, para tirar o pó de aço.
Na primeira vez leva uns vinte minutos e o resultado pode decepcionar um pouco. Na terceira, você pega o jeito. A gente recomenda treinar numa faca comum antes de levar a sua preferida para a pedra.
Os atalhos que custam caro
Algumas formas de afiar são populares porque são rápidas. O problema é o que elas levam junto.
Esmeril e rebolo. A roda gira rápido e esquenta o aço em segundos. A lâmina de uma faca recebeu um tratamento de calor para ficar dura, e esse aquecimento desfaz o tratamento exatamente na região do fio. Quando o aço muda de cor, para azulado ou amarelado, o estrago já aconteceu, e aquele trecho não segura mais o corte. Nas mãos de um profissional, com resfriamento, a máquina tem o seu lugar. Em casa, é o jeito mais comum de perder uma boa faca.
Lima. Lima é ferramenta para aço mais mole, como o do facão e o da enxada. Numa faca temperada ela patina sem cortar, ou deixa um fio grosseiro, cheio de dentes.
Afiador de puxar. Aqueles de bancada, com duas rodinhas em V. Eles funcionam no curto prazo, mas arrancam mais metal do que o necessário e impõem um ângulo único a qualquer faca. Para uma faca simples do dia a dia, tudo bem. Para uma faca boa, a pedra trata melhor.
O fundo do prato e a beirada do tanque. Quebram um galho no acampamento. Em casa, com uma pedra na gaveta, não há por quê.
De quanto em quanto tempo
Depende do uso, e a faca avisa. Para quem faz churrasco no fim de semana, a chaira antes de cada uso e a pedra duas ou três vezes por ano costumam bastar. Quem corta todos os dias vai à pedra com mais frequência.
O que mais prolonga o fio, no entanto, não é afiar: é não estragar. Cortar em tábua de madeira ou plástico, não jogar a faca solta na gaveta com outros talheres e não usar a lâmina para abrir lata ou raspar a grelha.
Quando procurar quem entende
Alguns casos pedem mão profissional: lasca ou dente no fio, ponta quebrada, lâmina torta, ou uma faca que passou pelo esmeril e parou de segurar o corte. Em todos eles dá para recuperar a peça, mas é preciso remover aço com controle, e às vezes refazer o tratamento da lâmina.
Se a faca é artesanal, o melhor caminho costuma ser conversar com quem a fez. Nós, da Cutelaria Wandscheer, trabalhamos com facas artesanais em Capão da Canoa há mais de 30 anos e fazemos afiação profissional; para combinar o serviço ou tirar uma dúvida sobre uma peça, o contato está na nossa página. No blog há também textos sobre como escolher uma faca para churrasco e o que saber antes de encomendar uma faca personalizada.